黎德发 中国喷鼻香港人，1969年生于中国喷鼻香港，1998年与朋友成立新旺投资（中国）有限公司，现任新旺投资（中国）有限公司实行董事。

采访|江梅娟

拍照|胡元骏

“如果要很大略描述喷鼻香港文化的特点，茶餐厅文化便是。
”喷鼻香港著名作家马家辉在2009年的一次访谈中如是说。

彼时，茶餐厅在内地方兴未艾，从广州、深圳一起北上，跨过长江，来到上海、北京等一线城市。
餐蛋面、奶油多士、鸳鸯奶茶、清汤牛腩、鲜虾云吞面、冰火菠萝油、黯然销魂饭……伴随着《花样年华》《溏心风暴》《志明与春娇》等喷鼻香港影视剧的热映，都邑白领、学生族等年轻人群开始盛行到茶餐厅体验喷鼻香港多元文化，轻松就能得到剧中主角同款。

韶光退回到1998年，新旺茶餐厅（以下简称“新旺”）在上海长乐路开业，这一开便是20几年。
重新旺到港丽，再到囍凤楼和大龙发记，新旺投资（中国）有限公司（以下简称“新旺投资”）从茶餐厅出发，研讨喷鼻香港饮食文化，不断推陈出新，成为在上海、北京、广州、深圳、杭州、天津等地拥有多个餐饮品牌的餐饮集团。

大龙发记的装修设计具有浓郁的喷鼻香港文化特色。

从电梯出来，经由一条长长的走廊，进入北京大龙发记富力广场店，犹如进入了TVB拍摄现场：旺角站、弥敦道、跑马地茶档、丽都理发公司、黎德发医馆……“医馆”的主人、新旺投资的实行董事黎德发正在和拍照师商量拍摄事宜。
来京11年，黎德发早已习气了北京的景象和环境，他喜好亲力亲为，从菜品研发到装修细节都力求还原正宗的港味，但也依然保持开放的心态去接管新鲜的信息和知识。

由于嘴刁，入局餐饮

《中国烹饪》：您什么时候开始打仗餐饮业？

黎德发：我家里有些兄弟姐妹在喷鼻香港也做过餐饮，有做厨师的，也有自己创业的。
我爸虽然不是厨师，但是对厨艺也很有心得，从小带我出去吃，我都嘴刁了。
1998年，我和朋友在喷鼻香港注册了新旺投资，到上海开了新旺茶餐厅。

《中国烹饪》：当时做了什么准备？

黎德发：1998年进入餐饮业，我们还是门外汉，但都很喜好这个行业，投入地去做、去问、去学、去请教老师傅。
到本日为止，我们也是抱着每天都要学习的心态，由于餐饮毕竟有很多不同的业态、菜系。

《中国烹饪》：新旺投资旗下的餐饮品牌除了做粤式餐点，还阅读其他风味吗？

黎德发：我们几个合资人都是喷鼻香港人，对粤菜和茶餐厅比较熟习。
我们公司大概有9个餐饮品牌，除了粤菜，还有泰国菜、日料、北方风味，大部分是在上海或其他地区，北京目前就4个品牌：港丽、新旺、囍凤楼和大龙发记都是偏港式粤菜。

《中国烹饪》：当时是如何布局茶餐厅在中国市场的发展的？

黎德发：我们是第一个把茶餐厅文化带到上海的。
由于上海是海内对外开放程度最高的城市，当时有很多喷鼻香港人在上海事情、做生意，最从前夜都是喷鼻香港人对茶餐厅情有独钟。
在上海做了十年，2008年我们才来北京。
毕竟上海是一个这么大的市场，你还是要花点韶光去做好，要先打好根本。

品质升级，保持年轻感

《中国烹饪》：港丽是什么时候成立的？基于什么想法创立这个品牌？

黎德发：港丽品牌是2005年创立的。
一个商品也好，一个品牌也罢，不同年代须要有不同的版本。
比如苹果手机已经出了十几代。
经由这么多年市场的变革，顾客追求的品质越来越高。
除非你是百年迈字号，须要那种百年不变的浓厚氛围。
我们不是走这种路线。

实在外国也有很多超过一百年的品牌，但没有给人老态的觉得。
比如李维斯已经发展超过一百年，为什么还保持着年轻形象？由于这个品牌的定位是年轻人的牛仔裤，还是保持着活力。
新旺也在朝这个方向去做。

大龙发记餐厅内随处可见喷鼻香港地标路牌。

《中国烹饪》：为什么是港丽先开到北京？

黎德发：当时北京的开拓商去上海招商，都是先看当地好的餐饮零售品牌，锁定了才去谈。
我们当时在上海已经有三个品牌：新旺、港丽、玛满矿。
玛满矿是泰国菜，比较小众，在海内很难做成连锁，而且既懂泰国菜又会说普通话的泰国师傅也不太好找。

他们看中的是港丽的客单价和形象，茶餐厅给人的觉得比较适宜街边店，进阛阓的话要有小资情调，人均消费偏高。
第一家港丽开在西单大悦城，那时港丽的客单价已经是90元，和鹿港小镇一样。
这是针对白领一族的年轻人，每天来吃他们会以为比较贵，一个月来两三趟那是绝对OK的。
西单开了往后，接着便是世贸天阶、中关村落，2013年在富力广场开了一家。

《中国烹饪》：那现在的大龙发记是港丽的升级版吗？

黎德发：对的，6年之后我们决定把原有的店铺换成其余一个品牌来经营。
囍凤楼也是我们在新旺的原址换一个新品牌。

大龙发小炒皇

《中国烹饪》：这是你们品牌发展操持的常规动作吗？

黎德发：对投资者来说，在原址换一个新品牌，这是很难决定的一件事。
实在新旺或者港丽再装修也能连续经营，但是最近两三年，餐饮企业的运营本钱越来越高，而类似风格的餐厅越来越多。
港丽本身是新旺的升级版。
如果未来中国餐饮的发展方向都是走购物中央，那我们做连锁就必须进阛阓。
新旺百分八九十的门店都开在路边，从早餐到宵夜都有供应，开在阛阓里就有业务韶光的限定。

《中国烹饪》：对付你们来说，经营的寻衅是什么？又是如何应对的？

黎德发：新旺的人均消费水平比较低，目前客单价是60元~70元，最早才50元旁边。
这几年，我们把新旺的价格压得很厉害。
这是一个痛点，2008年我吃海底捞人均才50元，现在是人均150元，但大家也能接管。
可是茶餐厅从人均50元跳到150元，就没有人去茶餐厅了。
但近几年，食材、人工等不断往上调，菜价我没法一贯往上调。
以是我们必须完备做一个新品牌，可以把市场定位定高一点。
比如囍凤楼是做点心、火锅，人均200元旁边。
茶餐厅便是价廉物美。
从经营角度来讲，我要坚持未来的发展，就必须首创一些新的品牌，否则这条路很难走。

《中国烹饪》：我创造你们的餐厅都集中在一二线城市，有没有想过下沉到三四线以下的城市？

黎德发：一二线城市的顾客有一定消费能力，开店的风险低一点。
小城市一下子做这么贵的东西，不一定有人买单，而且很多广东厨师也不愿意去。

多地开店，食材和品控很主要

《中国烹饪》：这么多品牌在各地都有分店，如何保持出品稳定性？

黎德发：上海、北京都有专门的食品加工厂，生产河粉、鱼蛋、面包等，专供我们的餐厅，统一配送。
北京市场上没有品质好的河粉，十几年前我们就在佛山专门定做了一台二十几万元的机器，用光降盆2块钱一公斤的河粉，便是为了吃到一口很滑的河粉。
这投资现在还回不了本。

上海的加工厂更成熟，一天可以生产上百种产品，比如一些提前切好、煮好、炖好的半成品，担保各家店味道千篇一律。
实在本钱是不划算的，工厂做的比店里自己煮的更贵。

咸蛋黄大花虾

《中国烹饪》：大龙发记的菜单有多少道菜？

黎德发：大龙发记主营海鲜，菜牌上至少有70道菜，每一道我都试过，试了至少150道菜。
我们品牌有菜品研发团队，和总厨、厨师一起研发，我会给一些见地。
比如大概要什么类型，是喷鼻香口小炒，还是海鲜小炒，给一个方向。

《中国烹饪》：大龙发记的海鲜有什么特色？

黎德发：我们主打北京市场没有的海鲜，供货商每天从广州空运发货。
广州和喷鼻香港很近，喷鼻香港有的海鲜广州也有，但北京未必有，比如比手掌长的大花虾，还有被称为“鱼王”的三刀鱼，在喷鼻香港海鲜里叫“鱼王”。
吃三刀鱼可遇不可求，由于这种鱼渔民当天有捞到，供应商就发货，一条也就六七两。
有次我发朋友圈说三刀鱼到了，当天晚上卖了11条。
很多吃货都慕名而来，尤其是很多喷鼻香港人，在喷鼻香港都不一定吃到。

《中国烹饪》：你们平时怎么探求好食材？

黎德发：我们的采购团队会去各地找食材，比如海内的云南、福建、潮汕等地，到当地专门的食材菜市场看，也去过外洋的日本、澳大利亚。
要看有没有得当的供应商和渠道，可以长期、批量供应，由于我们需求比较大。

发记椒盐濑尿虾

直面寻衅，无惧未来

《中国烹饪》：对付餐饮企业来说，最关键的竞争成分是什么？

黎德发：现在，餐饮经营本钱越来越高，而且新品牌、新公司不断冒出来，同行之间的竞争蛮大，但属于良性竞争。
我以为最关键的是好食材。
食材决定统统。
好的食材白灼就很好吃，一条鱼清蒸就可以。
没有好食材，好大厨也变不出好东西。
有好的食材，加上好的厨师，才有好的菜品，对付餐厅来说也有话题。
顾客一看产地直供食材，比如大闸蟹用的是阳澄湖大闸蟹，我们从阳澄湖的养殖户那订，正宗湖里捞出来的，各项证照、考验报告完好。

《中国烹饪》：多品牌发展的未来方向是什么？

黎德发：我们一贯在做多品牌经营。
如果碰到大的购物中央，我可以把不同品牌放进去做，有更好的议价能力。
目前在上海、广州都有这种情形，北京还没有。

《中国烹饪》：用人生的幼年、青年、中年来比喻，你以为新旺投资属于哪个阶段？

黎德发：我现在还是保持青年的心态，一贯保持活力，去拉动全体公司和团队。
作为火车头，你没有动力怎么带得动他们？再过20年，我还是要保持青年的心态去经营公司。

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以上内容节选自《中国烹饪》2020年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。
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